HACCP 是危害分析关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。 HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO 食品法典委员会（CAC）的认同。 它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。

应用HACCP的益处

• 通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。

 

• 可根据需要及时采取预防措施，迅速控制危害。

• 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。

 

• 有直接专注于食品加工的人员控制生产操作。

• 控制集中于生产操作的关键点，对每批产品采取更多的保证措施。工厂重视工艺的改进，并降低产品损耗。

 

• 用于潜在危害的预告，并通过监测结果的趋向来反映。

• 涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。

 

HACCP 的使用范围

HACCP可广泛应用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，经由食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料生产者。

2001年国家质量监督检验检疫总局决定试行开展HACCP的第三方认证来适应市场的需求， 2002年4月19日国家质量监督检验检疫总局公布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，规定对六类出口食品（罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁及含肉或水产品的速冻方便食品）生产企业在申请卫生注册时需评审HACCP体系，其评审依据为CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）《食品卫生通则》的附件《HACCP体系及其应用准则》。在国内有的地区卫生部门也在强制性要求食品企业实施HACCP体系。